Смотри также: Рецепты блюд национальной удмуртской кухни

Праздничный стол

Перед печью

Национальная кухня удмуртов формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов .

Основу традиционного комплекса питания удмуртов составляли зерновые продукты – они входили в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или существенного компонента. Ведущая роль принадлежала ржи, ячменю, овсу, полбе, просу, в незначительной степени – пшенице. Наиболее любимыми и разнообразными были кушанья из ржи и ячменя.

Из овощей выращивали репу, капусту, свеклу, морковь, брюкву, редьку, хрен, лук, чеснок. Картофель в быт удмуртов вошел во второй половине XIX века, до этого в большом количестве употребляли репу. В пищу использовали семена масличных растений: льна, конопли. Из семян отжимали масло (кенэм вӧй, етӥн вӧй); льняным маслом заправляли толченый картофель и овощи. Из конопляного семени, кроме того, готовили начинки для ватрушек, подливки для блинов, сладости. Широко культивировался горох: им заправляли супы, из него варили кисель, формовали колобки, иногда добавляли в кашу. Поджаренный горох (пирсатэм кӧжы , пушкытэм кӧжы) считался лакомством у детей. Много блюд готовилось из редьки, брюквы, капусты, моркови, хрена, лука.

Животноводство было необходимым звеном в крестьянском хозяйстве и выполняло ряд задач, среди которых одна из важнейших – получение продуктов питания. В пищу в основном использовалась говядина, баранина и свинина. Конину ели редко – ее употребление носило скорее обрядовый характер. Домашнюю птицу: кур, гусей и уток, в меньшей мере индеек – разводили повсеместно.

Однако, вследствие низкой продуктивности скота, мясной и молочный компоненты в рационе питания удмуртов занимали незначительное место и употребление их носило сезонный характер (блюда из мяса и молока готовили, как правило, в осенне-зимний период). Старинным способом заготовки мяса впрок была засолка его в желудке зарезанного животного, а также в длинных узких холщовых мешочках, хранившихся в подвешенном состоянии. Такими способами хранили баранину, говядину и гусятину. Иногда мясо крепко просаливали и, нарезав длинными полосками, вывешивали в амбаре, отчего оно постепенно приобретало спиралевидную форму.

Редко употреблялось в пищу коровье молоко и масло. Масло, как отмечают исследователи, было лакомством из лакомств. Молочные продукты использовались прежде всего для приготовления праздничной и обрядовой пищи. Молоко редко употреблялось в свежем виде, чаще квашеное, делать которое удмурты научились, по-видимому, у татар, судя по его названию – аръян (ср. тат. эйрэн). Молоком забеливали постный суп, иногда варили кашу (йӧло ӝук) для детей .

Широко были распространены блюда из яиц, которые считались символом достатка, плодородия, часто использовались в обрядах. Из яиц готовили вӧйын курег пуз (кукей пилем) – яйца, сваренные вкрутую, очищенные и залитые топленым маслом; курег пуз табань – кушанье из яиц типа омлета, но с добавлением мелко нарезанной капусты и шкварок. Яйцами заправлялись супы, уха .

Пищевой рацион разнообразили продукты охоты и рыболовства. Мясо дичи (белки, зайца) в сушеном виде добавляли в супы и каши, запекали целиком в печи. Из свежей рыбы варили уху (чорыг лым), запекали ее с топленым маслом (пыжем чорыг), в тесте (чорыген нянь). Значительно реже рыбу солили и сушили. Северные удмурты начиняли икрой и молоками пирожки, предварительно отварив их и смешав с яйцом. Рыба также была празднично-ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках.

Добавлением к повседневному и праздничному столу в весенне-летний период были дикорастущие травы, грибы, ягоды, орехи, мед. Дикорастущие съедобные травы: молодые побеги полевого хвоща, крапиву, осот, дягиль, щавель, борщевик, свербигу, сныть, дикий чеснок и другие – собирали с ранней весны и ели в свежем виде, используя для заправки супов и холодных похлебок, начинки ватрушек, пирогов, пельменей. Для заварки чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом: душицу, зверобой, иван-чай, смородиновые и малиновые листья. Для этой же цели использовали и ягоды черемухи. Широко употреблялись в пищу – главным образом в свежем виде – ягоды малины, земляники, клубники, брусники, костяники. Клюкву и калину замораживали, затем из них готовили кисели, начинки для пирогов. Ягоды черемухи после сушки измельчали в муку, которая шла на приготовление начинки. Съедобные травы и лесные ягоды были в рационе питания в течение короткого периода, в то время как грибы ели практически круглый год. Предпочтение отдавалось груздям, которыми запасались на всю зиму, высоко ценились белые грибы, рыжики, опята, вязовики .

Традиционная пища

Удмуртский стол

Основой питания подавляющего большинства удмуртских крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Хлеб пекли кислый из ржаной (ӟег нянь) или овсяной муки, обычно бессолый, нередко пополам с мякиной. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества, и он очень быстро черствел. Несмотря на это ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Часто хлеб заменял собой все другие виды пищи .

В прошлом, как и сейчас, варили разнообразные супы (шыд): щи – кубистаен шыд, суп с грибами – губиен шыд, суп с кусочками кислого теста – низилиен (нугылиен) шыд, домашнюю лапшу – тыкмачен шыд, суп с кусочками пресного теста – чумерен шыд, уху – чорыглым, суп с крупой – кеньырен шыд, суп гороховый – кӧжыен шыд; весной варили супы с зеленью: крапивой, снытью, борщевиком, щавелем .

Летом в страдную пору готовили холодные похлебки. Их основой были квас (сюкась), пахта (аръян), простокваша и капустный рассол. Квас чаще всего подбивали толокном, иногда в него крошили лук, соленые грибы, борщевик, натирали редьку, заправляли вареным горохом с тертым хреном; рассол и квас заправляли вареной печенью с квашеной капустой; в аръян и простоквашу крошили зеленый лук, подбивали толокном; аръян ели просто с хлебом – это была самая распространенная повседневная еда.

Наряду с похлебками, столь же частыми на столе у удмуртов, как и у всех земледельческих народов, были каши (ӝук). Обычно их варили на воде, заправляя куском сала, редко на молоке. Иногда в кашу добавляли нарезанный картофель. Широко употребительными были мучные кисели из заквашенной пшеничной, овсяной (кӧртчал, сезьы кисаль), гороховой (кӧжы кисаль) муки, заварухи (сезьпызь, саламат) из толокна.

Картофель получил распространение в Удмуртии лишь на рубеже XIX–XX вв., хорошо вписался в систему питания удмуртского народа и очень скоро стал "вторым хлебом". Обычно его варили, а затем толкли и заправляли маслом (вӧйын картофка, картофка пунем); разводили кипяченым молоком (картофка кисаль, картофка шыд); запекали с разнообразными добавками – луком, грибами, капустой, яйцом – в русской печи; обязательно добавляли в супы, а иногда и в кашу; начиняли им пироги и ватрушки.

Повседневный стол не обходился и без других овощей, которые ели в сыром, тушеном, запеченном и сушеном виде. Излюбленным кушаньем была предварительно запеченная, разрезанная на полоски, а затем высушенная репа (паронка). В таком виде она могла храниться довольно долгое время .

Наиболее характерные напитки – хлебный (сюкась) и свекольный (варенча) квасы, пиво (сур), сусло (варсь), медовуха (мусур, шербет), пахта, калиновый и ягодные напитки и морсы (шу ву, горд кушман ву, льӧм ву, сутэр ву и т. д.) Весной лакомились березовым соком. Как чай заваривали душицу, зверобой, смородиновые листья, мяту, сушеную морковь. Из алкогольных напитков широкую известность получил хлебный самогон, имеющий несколько диалектных названий: кумышка, аракы, курыт ву, удмурт вина .

Праздничная и обрядовая пища

Встречая гостей

Перепеч валтос лэсьтон

Праздничная и обрядовая пища удмуртов состояла как из продуктов, редко бывших в составе повседневного питания – масла, молока, мяса, яиц, так и из тех, что составляли его основу – хлеб, блины, каша, похлебка.

Обязательными на праздничном столе были хлеб и суп (не случайно собирательное слово шыд-нянь – букв. суп-хлеб – означает по-удмуртски еда). Хлебные изделия по своему составу, способам приготовления, форме и названиям были чрезвычайно многообразны. Готовили их из разных сортов муки: пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной, гречневой и гороховой; из пресного, кислого (сдобного и несдобного) теста. К числу наиболее архаичных, очевидно, относится печенье в форме колобков, коржей, небольших хлебцев, лепешки из кислого ржаного теста (уднянь, гурпельнянь), выпекавшиеся на поду в печи или на сковороде (табанянь), а также хлебцы из овсяной муки (кӧмеч, юача). Своеобразны были слоеные хлебные изделия (мушник, чашка нянь, кабартма), в которых варьировалось пресное и кислое тесто разных видов. Хлебные изделия из сдобного теста приготавливались в ограниченном ассортименте. Из высококачественной яровой муки выпекали подарочное печенье (бискыли) (существовало выражение «бискыли карыны», то есть преподнести в качестве подарка). Праздничным угощением северных удмуртов был хворост (вӧйын позьтэм) – фигурные кусочки из тонко раскатанного теста, сваренные в масле; южные удмурты готовили сдобное печенье в виде шариков чуть больше лесного ореха, запеченных в жире (шекера). И то и другое относится к разряду заимствований из русской и татарской кулинарии.

Самыми распространенными и любимыми из хлебных изделий были кислые лепешки (табань). Табань употребляли с разнообразными подливками (топленым маслом, сметаной), со слегка подсоленным творогом, мороженым неснятым молоком, предварительно наструганным, а затем взбитым, охлажденным картофельным пюре, толченым конопляным семенем, летом – с ягодами. Табань пекли обычно по утрам в воскресенье, когда вся семья была в сборе или когда в доме были гости.

Перепечи

В составе удмуртских праздничных угощений большим разнообразием отличались хлебные изделия с начинкой, причем значительное место среди них занимали кушанья, приготовленные из пресного теста: блинчики с маслом (мильым), блинчики с кашей (ӝуко мильым, пуньмам), сочни с картофельным пюре и кашей (кыстыбей), ватрушки (перепеч, пересьмон), пирожки в форме полумесяца (кокрок, кукыр, когыльы), пельмени и др .

Пельмени – самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни – имеют, судя по названию (пель – ухо, нянь – хлеб) общепермское происхождение . Начинка для пельменей состояла из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины с большим количеством лука, но без перца и приправ. В приготовлении пельменей наблюдались локальные различия: северные удмурты для праздничного стола лепили их небольшой величины, южные – довольно большого размера, более напоминающие небольшие пирожки. Пельмени ели с крепким мясным бульоном. Для удмуртской кухни характерно также употребление в качестве начинки для пельменей творога, рыбы, редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, крапивы и других трав. В большом количестве пельмени готовили зимой.

У северных удмуртов нередки были шаньги (шаньга) из пресного и кислого теста, начиненные картофельным пюре, пшенной кашей или сметаной.

Скромнее в праздничном меню были представлены похлебки и горячие блюда. Варили много мяса, на бульоне готовили суп или кашу. Самым почетным гостям подавали суп, сваренный на гусином бульоне (быдэс шыд). Накануне праздника в печь ставили жирный суп с мясом и картофелем (гуре пуктэм).

Сладости в удмуртской национальной кухне занимали, пожалуй, самое незначительное место. Продукты для них изыскивались в собственном хозяйстве: брюква, репа, свекла, конопля. Из ячменя и овса готовили солод (ӵужъем), использовавшийся для приготовления сусла, которое входило важнейшим компонентом в такие своеобразные удмуртские сладкие блюда, как честа и кенэм пӧзьтэм.

Непременным атрибутом гостевого стола считался мед, его ели с хлебом маленькими ложечками (чечы пуньы). К меду подавали свежие ягоды: малину, землянику и др., традиционные лепешки – табань. Медом подслащали начинку для пирога с калиной. Из меда также готовили медовый напиток (мусур). Среди удмуртов существовал обычай приглашать на первый мед родственников и соседей.

Несмотря на изменения в системе питания удмуртов, происшедшие со временем, традиционные продукты и блюда не утратили своего значения и продолжают широко бытовать как в среде сельского, так и городского населения .

Входит в состав Российской Федерации. И поэтому ее национальный состав не ограничивается одними только представителями финно-угорских народов. Русские составляют 60 % населения.

Этот факт не смог не отразиться на национальной удмуртской кухне, привнеся в нее множество изменений и новшеств. Но, все же рецепты национальных сохранились и активно готовятся не только в семьях, проживающих в республике, но и в ресторанах и закусочных страны.

Немного из истории удмуртской кухни

На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой.

Что касается животноводства, то жители занимались выращиванием коров, овец, лошадей и свиней. В пищу регулярно идет мясо этих животных, однако конина и свинина употребляются в меньшей степени. Разведением птиц народ также занимался, поэтому на столах регулярно присутствовало мясо гусей, уток и кур.

Молочные продукты - также не табу на столах удмуртов, поэтому молоко, сметана и творог с удовольствием использовались и добавлялись в различные блюда.

Что же готовили и готовят финно-угорские народности, и что является национальными блюдами удмуртов. Фото и рецепты будут представлены.

Самые "удмуртские" блюда

Итак, что можно назвать самыми традиционными кушаньями и напитками удмуртского народа? Представим список национальных блюд удмуртов:

Квас - "сур". Это один из самых древних напитков, которые, к сожалению, сейчас возможно встретить крайне редко. Готовили квас из ржаной муки с добавлением хмеля, лабазника, аниса, березового листа.
Перепечи - корзиночки из теста, которые наполняют всем, чем угодно: мясо, овощи, фрукты и т. д.
Пельмени - на удмуртском звучат, как "пельняни", что означает "хлебные уши".

Перепечи: рецепт

Итак, как было сказано ранее, перепечи - это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье - просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

килограмм картофеля (можно молодого);
100 мл растительного масла;
2 головки репчатого лука;
3 яйца;
соль - по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Пельмени

Пельмени знают все, не только в России, но и в других странах. Меняются только их название и некоторые особенности в приготовлении. Удмурты же уверены, что именно с из земель "начал свое путешествие" известный ныне "пельмень". Настолько это почитаемое в республике блюдо.

Национальное блюдо удмуртов - пельмени - готовятся с разными начинками. Рассмотрим один из рецептов.

Пельмени с мясом/Сильын пельнянь (удмурт.).

килограмм фарша (баранина, говядина и свинина в равных пропорциях);
1 крупная головка лука;
соль - по вкусу.

Перечисленные ингредиенты послужат начинкой для будущих пельменей. Тесто же замешивают из муки, воды, яиц и соли. Количество компонентов берут, исходя из того, сколько планируется готовить пельменей.

Лук нарезают и отправляют к фаршу. Смешивают и солят. Начиняют фаршем раскатанные пласты теста и формируют пельмени. Отваривают до готовности.

Как видно, удмуртские пельмени мало чем отличаются от таковых, приготовляемых в остальных регионах России.

Супы

К национальным блюдам удмуртов относятся и супы. В республике готовятся следующие первые блюда:

суп с лапшой;
гороховый;
с крупой и горохом;
со свекольными листьями;
с перловой кашей;
с клецками;
из баранины.

Знакомые многим российским жителям супы. Но, есть один рецепт, который особо излюблен народами республики.

Кортофка шыд.

3 клубня картофеля средних размеров;
0,2 литра молока;
стакан масла;
соль.

Приготовление:

Картошку чистят и в целом виде ставят на огонь вариться.
Как только картофелины начнут развариваться, из кастрюли сливают воду и туда заливают стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла.
Масло с картошкой толкут до получения пюре.
Молоко доводят до закипания, внимательно контролируя процесс, дабы оно "не убежало". После этого молоко тонкой струей заливают в кастрюлю с картошкой, при этом перемешивая.
Добавляют соли по вкусу.
Однородную массу ставят на огонь и 10 минут кипятят.
Готовый суп подают горячим. Он должен получиться жидким.
На стол подают блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко порубленной зеленью.

Холодные блюда

Распространены холодные блюда у южных удмуртов. Национальные удмуртские кушанья, которые подаются в охлажденном виде, представляют собой различные похлебки. Вот рецепт одной из них.

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

Перед приготовлением необходимо подготовить хлебный квас. Лучше, если он будет домашнего приготовления. Но, не возбраняется и покупной, хотя это может немного преобразить вкус. Также понадобится:

100 г свежей говяжьей печени;
100 г квашеной капусты;
головка репчатого лука;
горсть нарубленного зеленого лука;
500 мл кваса;
посолить по вкусу.

Приготовление:

Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
Солят и посыпают зеленью.

Вторые блюда

Что касается вторых национальных блюд удмуртов, то к ним преимущественно относятся пельмени. Но, есть еще кое-что.

Блины с кашей/Жуко мильым.

Для приготовления блинов смешивают:

пшеничной муки - 3 ст.л.;
стакан воды;
2 яйца;
соль.

После чего выпекают привычные всем блины. Начинку готовят из следующего набора продуктов:

килограмм мяса утки или гуся;
4 стакана бульона;
100 грамм гороха;
ячневая крупа - 2 стакана;
соль.

Практическая часть:

Мясо мелко нарезают.
В бульоне варят ячневую кашу вместе с горохом.
В уже приготовленную кашу насыпают измельченное мясо и перемешивают.
Начиняют блины и сворачивают их конвертиками или трубочкой.

Хороший рецепт в Масленицу.

Национальные напитки

Традиционным напитком у народов Удмуртии является квас. Готовится он из ржаного хлеба, и употребляется как в "чистом" виде, так и сдобренный различными добавками. Вот, например, один такой рецепт.

Квас с сушеной рыбой.

Что необходимо:

пара литров кваса;
3 картофельных клубня;
200 гр. квашеной капусты;
200 грамм соленой высушенной рыбы;
100 гр. хрена;
горсть зеленого лука нарезанного;
соль - по необходимости.

Инструкция:

Картофелины варят до готовности.
Хрен натирают на терке.
Рыбу нарезают на кусочки. Капусту, по необходимости, тоже.
Все перечисленные ингредиенты заливают холодным квасом. Посыпают зеленым луком и солят, если требуется.

Напиток получается не только утоляющим жажду, что странно, исходя из наличия в составе капусты и рыбы, но и утоляющим чувство голода.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

2.1 Блюда и закуски

2.2 Мучные изделия

Введение

Удмуртия - республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем. В настоящее время большинство населения Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.

Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны.

С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую.

Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.

1. История развития Удмуртской кухни. Используемое сырье

Традиционные занятия удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь. Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи. Праздничный стол в Удмуртии и 300 лет назад, и сейчас богат пирогами. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие. Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо.

Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченого молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист.

Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки. Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»).

Ее должен был отведать каждый молящийся. Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.

Широко используют картофель, морковь, свеклу, репу, редьку, репчатый лук, горох и зелень. Природные богатства Удмуртского края - лесные ягоды, грибы, а также дикорастущие травы также украшают эту своеобразную кухню.

Рыба - один из основных компонентов удмуртской кухни. Из нее готовят различные запеченные, тушеные и жареные блюда, используют ее и для приготовления мучных изделий. Супы удмурты готовят в основном из круп или овощные, грибные. Ярко выраженный национальный колорит удмуртской кухни придают яично-молочные смеси, которые выпекают, добавляя мясные, рыбные, грибные или овощные наполнители. Из молока готовят супы и напитки. Весьма распространенное блюдо в Удмуртии - пельмени. Их готовят с мясным фаршем, грибами, репой, редькой, луком, квашеной капустой, картофелем.

Одна из особенностей удмуртской кухни - различные напитки из клюквы, рябины, калины, черемухи, шиповника. Но не только из местных ягод и плодов готовят удмурты холодные напитки, применяют мед, молоко. Различные ароматизирующие травы (душица, мята) используют в приготовлении горячих напитков, обладающих тонизирующими свойствами. Современное состояние Удмуртской кухни на сегодняшний день, к сожалению, встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Элементы местной кухни есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому национальные блюда Удмуртской кухни в основном готовят в домашних условиях.

2. Технологический процесс приготовления

2.1 Блюда и закуски

Холодные блюда и закуски:

Салат «Зуринский».

Промытую и очищенную редьку шинкуют тонкими ломтиками, солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы 30, лук зеленый 20, салат зеленый и зелень петрушки 5, сметана 20, уксус 9%-й 2, соль.

Салат «Ижевский».

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, соленые или свежие (по сезону) огурцы, отварное яйцо, лук зеленый и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят, перчат, кладут сметану, майонез, соус «Южный» и перемешивают. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 3 шт., картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус «Южный» 5, грибы маринованные 25, зеленый горошек 50, лук зеленый 5, соль.

Салат из свеклы.

Вареную свеклу нарезать кубиками, сложить в эмалированную посуду, положить немного отварного промытого риса, чернослива без косточек, промытого и нарезанного дольками, свежей калины, сметаны, майонеза, все перемешать.

Готовый салат должен быть остро-сладкий на любителя.

Салат из сырых овощей.

Брюкву, морковь, сельдерей, белокочанную капусту почистить, тщательно промыть в холодной воде, нашинковать соломкой, а свежие огурцы и помидоры - ломтиками.

Уложить в салатницу, украсить букетом из листьев салата, укропа.

Морковь 13, салат (листья) 5, капуста свежая 40, сельдерей 5, брюква 20, огурцы свежие 25, помидоры свежие 25, сметана 30, укроп 2, соль по вкусу, перец 0,01. Выход 150 гр.

Первые блюда:

Суп Можгинский.

В мясокостный бульон засыпать промытую перловую крупу. Когда она хорошо уварится, добавить лимон или лимонную кислоту и довести до вкуса, крепко поперчить. На стол подавать отдельно сметану, гренки, поджаренные на масле.

Кости 125, крупа перловая 60, лимонная кислота 0,01, сметана 40, гренки 15, соль, специи по вкусу. Выход 500гр.

Суп гороховый и Нугыли.

Горох перебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда он сварится, ввести нугыли, довести до вкуса и положить пассированные коренья. Суп подавать с мясом и посыпать зеленью.

Приготовление нугыли. В простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, каждый кусок раскатать на тонкие жгуты и нарезать длиной 6-7 см., толщиной 4-5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, горох 30, картофель 100, лук 15, морковь 10, петрушка 5, масло топлёное 10, кости 100, мясо баранье 50, перец 0,05, соль, лавровый лист 0,02.

Суп молочный с овощами.

Очистить и промыть овощи, цветную капусту разобрать на части, картофель нарезать брусочками, репу, морковь слегка пассировать на масле. В кастрюлю с горячей водой заложить картофель, цветную капусту, пассированные овощи и дать прокипеть 20 мин., после чего ввести кипяченое молоко, молочный соус, прокипятить еще раз и довести до вкуса.

Молоко 250, вода 50, капуста цветная 60, репа 20, морковь 30, картофель 120, масло сливочное 10, мука 5, соль по вкусу. Выход 500 гр.

Салат «огречен шыд».

Подготовленное отварное мясо (говядину, телятину, копчености, птицу и т. д.) нарезать соломкой, нашинковать капусту, ошпарить горячей водой. Соленые или маринованные грибы промыть, нашинковать, свежие грибы отварить, огурцы припустить.

Приготовленный заранее костный бульон процедить в кастрюлю, положить грибы, капусту, огурцы и дать бульону хорошо прокипеть, после этого сложить весь мясной набор, добавить зеленый горошек, коренья, огуречный рассол, пассированную муку, довести до кипения, посолить, поперчить, можно положить маслины, каперсы. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа, положить сметану.

Говядина 40, телятина 30 (можно гусиное или утиное - 40), огурцы соленые 20, грибы соленые, маринованные или свежие 20, лук репчатый 35, петрушка 10, капуста свежая 75, сливки 5, масло сливочное 10, сметана 25, петрушка, укроп 5, мука 5. Выход 500.

Вторые блюда:

Рыба в сметанном соусе.

Леща очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

Порционную сковороду смазать маслом, уложить в нее рыбу, с краев - нарезанный ломтиками вареный картофель, залить сметанным соусом, сбрызнуть маслом и запечь.

При подаче посыпать зеленью.

Лещ 116, мука 5, картофель 150, лук репчатый 5, масло сливочное 10, лук зеленый 5, соус сметанный 125 гр.

Блюдо «Курегпузэн пыжем чорыг».

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать на кусочки. Распластанные кусочки посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Нашинкованный копеечкой картофель обжарить вместе с репчатым луком.

Подготовленную порционную сковороду смазать маслом, выложить в нее рыбу, затем картофель и пассированный лук, залить рыбу омлетной массой, посыпать зеленым луком и поставить в печь для запекания.

Сазан 119, мука 10, масло 15, лук репчатый 20, молоко 100 яйцо 1 шт., картофель 150 гр.

Баранина по-удмуртски.

Молодую баранью грудинку зачистить от мяса, мясо нарезать квадратиками, сложить в сотейник, посолить, поперчить, залить брезом (накипь с жиром) и припустить до готовности.

Готовое мясо завернуть в салфетку или пергаментную бумагу и положить под пресс, остудить. После чего нарезать в форме котлет, каждую котлету соединить с зачищенными косточками, покрыть льезоном, запанировать в белых сухарях и обжарить во фритюре.

Готовое мясо выложить на тарелку, загарнировать овощами: зеленым горошком, цветной капустой, свежими помидорами. Посыпать зеленью.

Баранина 119, масло сливочное 10, яйцо 1/4 шт., панировочные сухари 5, зеленый горошек 50, капуста цветная 65, морковь 65, соль по вкусу, перец 0,01, лук репчатый 15, зелень 5.

Пыжем сйль.

Корейку или окорок задней ноги баранины промыть, замариновать в уксусе 9%-ном или в кислом квасе и держать 5-6 ч, затем посолить кусок со всех сторон и обжарить на сковороде. После того как появится румяная корочка, добавить коренья, окорок смазать сметаной, поставить в печь или жарочный шкаф и довести до готовности.

Жареную баранину нарезать на порции, положить в сотейник и залить мясным соком или бульоном.

Подавать с гречневой кашей и огурцами, посыпав сверху укропом.

Мясо баранина 165, лук репчатый 5, масло топленое 10, сметана 12, морковь 5, укроп, соль по вкусу. Выход 100 гр.

Поставить тесто на опаре из ржаной муки. Когда тесто поднимется, добавить яйцо и снова месить с добавлением муки до тех пор, пока тесто не станет тугим. При помощи салфетки из теста вылепить горшочек.

Поставить его на смазанную жиром сковороду и наполнить полностью приготовленным фаршем, закрыть крышкой из этого же теста и поставить в печь или духовой шкаф.

Готовый гурнянь вынуть, смазать маслом, выложить на тарелку и подать по одной штуке на порцию.

Это блюдо можно приготовить в глиняных горшочках, закрывая верх тестом. Фарши могут быть разные: из мяса или птицы.

Мясо, нарезанное кусочками (50% свинины и 50% говядины), обжарить до полуготовности с добавлением поджаренного лука.

Картофель нарезать копеечкой, соединить с мясом и луком, добавить лавровый лист, перец, сметану или бульон, все перемешать.

Свинина 50, говядина 60, мука 65, жир 1, яйцо 21, картофель 150, лук 10, морковь 1, лавровый лист 0,1, перец 0,01, сметана 20.

Филе по-ижевски.

Вырезать филе, нарезать порционными кусочками, сложить в глиняную или эмалированную посуду, залить маринадом (из уксуса 9%-ного, нарезанного лука репчатого, лаврового листа, лимонных корочек, перца), посолить, положить сахарный песок и поставить мариновать на 4-5 ч.

Жарить на вертеле, на углях. Затем сложить снова в глиняный горшок, куда добавить репчатый пассированный лук, закрыть крышкой и поставить на 9-10 мин. в духовой шкаф, добавив мясной сок или крепкий бульон.

Филе не следует передерживать, оно должно быть сочным, приятным на вкус. Подавать на порционной сковороде: положить филе, полить его соком, края украсить свежими или солеными огурцами и помидорами. Мясо посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Филе мясное 159, лук репчатый 40, лимон 1/4 шт., укроп 3, сахар 2, помидоры соленые 50, огурцы соленые 50, зелень петрушки, сельдерей 6, жир 15.

2.2 Мучные изделия

Начну с традиционного блюда «Перепечи» они в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их для большого гостя, в торжество или праздничные дни. Это блюдо подается только в горячем виде, сразу из печи, потому что готовятся они перед печью, можно и в духовке. Перепечи можно подавать с топленым молоком, мясным насыщенным бульоном. Готовят их из различного мяса: говядины, баранины, свинины. Жирную свинину можно перемешать с квашеной капустой, так как приятный жир смягчает капусту. Готовят перепечи из грибов, из шкварок, свежей крови, из творога, из рубца. Тесто для перепечей раньше готовили из ржаной муки крупного помола, в настоящее время в основном готовят из 72%-ной муки.

Приведу несколько рецептов Перепеч:

Лымо готовится в основном тогда, когда забивается скот. Ливер (легкие, сердце, рубец), язык, мясо, внутреннее сало промыть, порубить сечкой или мелко нашинковать, посолить, поперчить и слегка поджарить, затем залить бульоном или водой и варить. Одновременно поджарить лук и за 15 мин. до окончания варки мяса спустить его в лымо вместе с кровью.

Из пресного теста сделать перепечи диаметром 3 см. (меньше обычных), испечь их.

Для подачи на стол нужно перепечи сложить в глубокое блюдо сначала один ряд, наполнить их густой массой лымо, затем второй ряд и опять заполнить и так повторять несколько раз до наполнения блюда.

Блюдо с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо и подать на стол. В порционные тарелки накладывать из общего блюда ложкой по 4-5 шт. на порцию.

Для лымо: язык 200, легкие 200, сердце 200, мясо 236, желудок 100, внутреннее сало 100, кровь 200, лук репчатый 85, перец молотый 0,5, соль по вкусу.

Курегпузэн перепеч.

Из муки ржаной или пшеничной приготовить пресное тесто на воде или молоке с добавлением яичного желтка. Готовое тесто разделать на шарики, раскатать из них круглые лепешки диаметром 8-9 см., толщиной 1,5-2 мм.

Края лепешек загнуть или защипать высотой 8-9 мм. Готовые формы сложить на сковороду или железный лист, наполнить омлетной массой до полных краев и поставить в печь или духовой шкаф. Когда омлетная масса поднимется (образуется колер), достать из печи, обильно смазать сливочным маслом. Перепечи подавать в горячем виде.

Приготовление омлетной массы. Взбитое яйцо развести молоком, или водой, или мясным бульоном, посолить, поперчить, добавить нашинкованный лук, масло топленое или сливочное (можно шкварки или фарш мясной).

Мука 36, яйцо 1/2 шт., лук 20, молоко 35, масло сливочное 20, соль по вкусу, перец 0,01, вода 10, фарш яичный 40. Выход 140 гр.

Для фарша. Сварить вкрутую яйцо, почистить и нарубить. Лук репчатый нашинковать мелкими кубиками, обжарить на жире и соединить с рубленым яйцом, посолить по вкусу.

На 1 кг. фарша: яиц 13 шт., лук репчатый 350, масло 60.

Примечание. Репчатый лук можно заменить зеленым.

Зазег сйльын перепеч.

Способ приготовления перепечей такой же, как указано выше. Но в омлетную массу добавить вареное гусиное мясо, нарезанное кубиками и поджаренное на масле, зеленый лук, можно и репчатый, залить перепечи этой массой и поставить в печь.

Мука 36, яйцо 1/2, лук репчатый 20, молоко или бульон 30, масло сливочное 20, перец 0,01, соль по вкусу, мясо гусиное 140, вода 10. Выход 140 (две штуки).

Вирын перепеч.

Это блюдо в основном готовят осенью, когда забивают скот. Вместо омлетной массы здесь используется свежая кровь, которую заправить луком, солью, мелко рубленным жирным мясом (говядина, свинина), а если есть шкварки, можно положить и их.

Наливать массу в перепечи обильно, до полных краев. Выпекать так же, как и перепечи из яиц и мяса.

Мясо свинина 80, лук репчатый 20, кровь 40, мука 36, масло топленое 20, яйцо 12, вода 10, перец 0,01, соль по вкусу. Выход 140 гр.

Губиен перепеч.

Для фарша можно использовать свежие или соленые грибы. Грибы (синявки, маслята, подберезовики и др.) очистить, тщательно промыть в нескольких водах, мелко нарезать и поставить жарить в сковороде на масле.

Когда грибы будут готовы, соединить их с поджаренным луком, посолить, разложить фарш в перепечи и, залив омлетной массой, поставить в духовой шкаф для запекания.

Мука 36, фарш грибной 80, яйцо 1/2, молоко 20, масло сливочное 20, вода 10, соль и перец по вкусу. Выход 140 гр.

На 1 кг. грибного фарша: грибы свежие 1200, масло топленое 100, лук 84, мука 10, соль, перец.

Пельнянь.

Для приготовления теста просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, налить туда воды, разбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто.

На 1 кг. теста: мука 700, вода 260, яйцо 1 шт., соль 14.

Существуют различные способы приготовления пельменей.

Первый способ. Раскатать из пельменного теста жгут толщиной в большой палец и нарезать ромбиками одинаковых размеров, посыпать на них муку и раскатать тонко. Готовый фарш накладывать ложечкой на сочень и по краям защипать.

Второй способ. Пельменное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать тонким стаканом кружочки. На кружочки положить фарш и по краям защипать.

Варить пельмени в подсоленной воде 10 мин. небольшими партиями. Когда пельмени всплывут наверх их вынуть и положить на блюдо.

Пельмени можно готовить из различных видов мяса, капусты, грибов, рыбы и др.

Пельмени по-удмуртски.

Баранину, свинину, говядину разрезать на кусочки, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с луком или порубить сечкой в корыте.

Полученный фарш тщательно сбить, добавить соль, перец по вкусу, развести бульоном или молоком. С этим фаршем делать пельмени, как описано выше.

На 1100 готовых пельменей.

Для фарша: говядина 200, свинина 100, баранина 100, лук репчатый 60, соль 9, перец 0,02, сахар 0,5, вода 90, яйцо 90, яйцо для смазки теста 20.

Для теста: мука 1-го сорта 330, яйцо 10, вода 125, соль 6.

2.3 Национальные напитки и сладкие блюда Удмуртской кухни

Честа (кисель).

В горячую кипяченую воду замесить солодовую муку и поставить в печь. Затем вынуть, положить закваску и поставить в теплое место для брожения. Честа должна быть кисло-сладкой. Готовую честу поставить в холодное место. Подавать как самостоятельное 3 блюдо.

Гороховый кисель.

Просеять гороховую муку. Вскипятить воду, посолить, непрерывно помешивая, постепенно всыпать в воду гороховую муку и довести до кипения. Гороховый кисель при варке должен быть средней густоты.

Готовый кисель подавать на стол в тарелках в горячем виде с топленым, сливочным и растительным маслом.

Можно подавать его и холодным. Для этого готовый кисель перелить в формы, охладить и помазать сверху растительным маслом.

Яблоки в сиропе.

Яблоки промыть в холодной воде, удалить выемкой внутренность, семена, очистить от кожицы, не убирая плодоножку, и вторично промыть. Во избежание потемнения хранить в подкисленной лимонной кислотой воде. Варить 10-15 мин., в зависимости от сорта, а затем вынуть на сито и разложить в вазочки.

В полученный отвар положить кожицу от яблок и сахар, тщательно размешать и варить 8-10 мин.

Готовый сироп процедить, охладить, добавить в него вино и залить яблоки.

Яблоки свежие 1 шт., сахар 40, яблочный отвар 65, вино 7.

Желе из земляники.

Землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно готовить сахарно-желатиновый сироп.

Погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, затем настоять сироп 15-20 мин.

Готовую смесь профильтровать, добавить лимонную кислоту и охладить. Разлить в порционные формочки и выдержать 1-2 ч. при температуре 0-6°. Затем полить сиропом и подавать.

Земляника 20, сахар 15, желатин 4, лимонная кислота 0,01, вода 100, сироп 30.

Желе из клюквы.

Ягоды перебрать, промыть, протереть через протирочную машину или сито, полученный сок охладить, оставшуюся массу залить горячей водой с таким расчетом, чтобы сок входил в норму приготовленной смеси, варить 8-10 мин. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахарно-желатиновый сироп с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы и охладить.

Клюква 15, сахар 15, желатин 4, вода 100.

Пыштурынэн чай.

Душица - многолетнее растение с ароматным запахом. Растет на сухих лугах, полянках. Используется вместо чая. Для этого душицу рвать следует во время цветения. Сушить в тени.

Перед заваркой чайник надо сполоснуть, положить туда 2-3 стебля душицы, влить кипяток и закрыть крышку.

Через несколько минут чай будет готов к употреблению.

Квас (Сюкась).

В горячую кипяченую воду замешать солодовую или ржаную муку, поставить в печь на 5-6 ч., после чего развести кипятком, процедить и охладить до 25-30°. Затем ввести туда готовую закваску, положить мяту (по желанию) и дать постоять 12-15 ч. Готовый квас используется как напиток, идет для приготовления холодных супов.

Приготовление закваски. В теплой воде развести немного сахарного песку, подбить мукой и дрожжами. Поставить в теплое место и дать подойти.

Аръянэн с толокном.

Аръян налить в тарелку, положить туда 3 столовые ложки толокна, размешать.

Толокно с аръяном подается как первое блюдо, особенно в летнее время.

Толокно с молоком. Способ приготовления такой же, как указано выше, с той только разницей, что здесь вместо аръяна употребляется кипяченое холодное молоко.

Свежие ягоды - малину, клубнику, землянику, викторию, смородину - растолочь толкушкой, разбавить квасом, положить сахарного песку, толокна и размешать.

Подавать как первое блюдо или напиток.

В горячей кипяченой воде замесить жидкое тесто из солода. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 мин., а когда подойдет, добавить измельченной соломы.

Приготовить корчагу или глиняный горшок, сполоснуть, положить на дно и на бока промытую грубую солому или сено, переложить в корчагу тесто, поставить ее в жарко протопленную печь на 16-20 ч.

Чтобы тесто совсем не выгорело и не высохло, нужно несколько раз вливать в него кипяченую теплую воду.

На следующее утро вынуть из печи корчагу, если она новая, на уровне двух-трех пальцев над дном сделать отверстие для слива сусла, поставить на приспособленный желобок, который устанавливается на стол, и слить сусло в посуду. кухня кулинарный напиток

Сусло подавать как напиток и в теплом, и в холодном виде, идет для приготовления кенэм позьтэм, для заквашивания сушеной паренки и др.

Это то же сусло, но жидкое. Способ приготовления такой же. После того, как сливается сусло, закрыть пробку и в освободившуюся корчагу налить кипяток. Через 1-2 ч. вновь образуется сусло, но значительно жиже, чем в первый раз. Открыть пробку и слить. Потом приготовить специальную закваску или опару из хмеля или дрожжей и спустить в жидкое сусло. Через несколько часов сур будет готов. Подавать как напиток.

Примечание. Чтобы сур получился густой, сусло слить вместе с жидким в одну посуду.

Варенье из сусла с коноплей.

Кенэм пбзьтэм - это домашнее варенье из сусла. Сусло налить в кастрюлю или в другую посуду и варить как сироп. Коноплю промыть, высушить, положить в кипящее сусло и варить до загустения.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009

Белоруссия - географическое положение, климат, обычаи, традиции. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне. Приготовление холодных закусок. Технология приготовления первых и вторых блюд. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 09.03.2009

Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.

курсовая работа , добавлен 18.09.2016

Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014

Значение национальной казахской кухни. Особенности приготовления и хранения блюд. Набор витаминов в национальной кухне. Технология приготовления казахских блюд. Алгоритмы приготовления блюд. Национальные особенности и традиции в казахской кухне.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009

Место кукурузы в приготовлении блюд румынской национальной кухни. Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне. Особенности приготовления первых блюд во Франции. Краткая характеристика наиболее популярных блюд в Италии.

контрольная работа , добавлен 23.10.2010

Разнообразие блюд и отличительные особенности немецкой кухни. Правила приготовления и рецептуры наиболее распространенных в национальной кухне Германии блюд, полезные советы для получения оригинального вкуса. Технология приготовления кондитерских блюд.

дипломная работа , добавлен 29.10.2010

Кулинарные традиции русского народа дохристианской Руси. Особенности русской печи, приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье, разнообразная выпечка. Рецепты традиционных русских блюд и холодных напитков. Пиры - праздники русских монархов.

презентация , добавлен 25.12.2009

Особенности формирования украинской кухни. Наиболее распространённые продукты, используемые при приготовлении блюд. Рецепты и технология приготовления первых (борщи) блюд, блюд из мяса и птицы, мучных блюд (соложеники, вергуны), напитков (узвары).

Пуштыё шыд* (суп со взбитым яйцом)

Этот суп ещё называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взбитое яйцо. Пуштыё шыд готовится и без мяса, заправляется сливочным маслом.

Солонина 50 г, картофель 1-2 шт., яйцо 1 шт., лук 1 шт., соль.

Ишкемен шыд* (суп с клецками)

Баранину или говядину залить холодной водой и поставит на огонь варить. Когда мясо будет достаточно мягким, добавить картофель. Перед готовностью в суп ввести клецки (ишкем). Для клецок в пшеничную муку разбить яйцо, добавить воду, соль, все хорошо перемешать. Тесто должно быть гуще сметаны. Клецки отделять от остальной массы ложкой и опускать в кипящий суп. В последнюю очередь в суп положить зеленый или репчатый лук, посолить, довести до кипения.

Мясо 50 г, картофель 1 шт., луковица 1 шт., соль.

Для клецок: яйцо 1 шт., мука 1-2 ст. ложки, холодной воды 2-1 ст. ложки, соль.

Нугыли* (суп с лапшей)

Горох перебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда он сварится, опустить нугыли. Подавать с мясом. Суп нугыли можно приготовить и постным (без мяса), заправить перед подачей на стол маслом.

В Балезинском районе нугыли готовят еще и с грибами.

Приготовление нугыли. Кислое тесто разделаить на кусочки и каждый раскатать между ладонями на тонкие жгутики длиной 6-7 см, толщиной 4-5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20 г, горох 30 г, картофель 100 г, лук 15 г, масло топленое 10 г, баранина 50 г.

Кoжыен шыд* (суп с горохом)

Свиное мясо, нарезанное небольшими кусочками, залить холодной водой и варить. Одновременно положить предварительно замоченный горох. По мере готовности мяса и гороха опустить нарезанный картофель. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец и лавровый лист.

Мясо 100 г, горох 0,5 стакана, картофель 3 шт., лук 1 шт., лавровый лист, соль по вкусу.

Гуре пуктэм* (суп с мясом и овощами)

Мясо жирной баранины или свинины нарубить вместе с косточками, залить холодной водой и варить. Овощи нарезать. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель. В конце варки добавить морковь, лук, посолить.

Мясо баранины 100 г, картофель 2 шт., морковь 1 шт., лук 1 шт., соль по вкусу.

Аръянэн жожон* (холодная похлебка с пахтой и толокном)

Аръян налить в тарелку, добавить 3 столовые ложки толокна, размешать. Толокно с аръяном подавать как первое блюдо, особенно в летнее время. Едят его с хлебом.

Сугонэн аръян* (холодная похлебка с пахтой и зеленым луком)

В охлажденный аръян накрошить зеленый лук, размешать. Подавать как первое блюдо.

Подобным же образом готовят сугонэн йoлпыд (варенец с луком), только вместо аръяна используют йoлпыд.

Сюкасен кушман* (холодная похлебка с квасом и редькой)

Небольшую редьку натереть на терке, посыпать солью, добавить 2 столовые ложки сметаны. Все размешать. Тонкой струей, постоянно помешивая, влить холодный квас. Довести до вкуса. Похлебка должна быть средней густоты.

ВТОРЫЕ БЛЮДА (КАШИ, БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОЛОКА, ЯИЦ, МЯСА, КРОВИ ЖИВОТНЫХ, ДИЧИ)

Студень

Готовится студень из субпродуктов (ног, лыток, губ, ушей животных).

Субпродукты опалить, тщательно поскоблить и вымыть. Если лытки крупные – разрубить. Залить холодной водой (соотношение 1:1,5) и варить в печи или на плите не менее 6 часов. Готовность мяса определить по тому, насколько оно легко отделяется от костей. Мясо вынуть, остудить, отделить от костей мякоть и порубить её в корыте как можно мельче. Нарубленное мясо снова опустить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный толченый чеснок. Разлить в формы и поставить в прохладное место. На стол студень подают порезанным на куски.

Примечание: субпродукты можно варить и в кастрюле-скороварке, тогда время на это сокращается вдвое.

Субпродукты 1 кг, полголовки чеснока, соль по вкусу.

Виртырем (кровяная колбаса. Юго-восточные районы Удмуртии)

Для приготовления кровяной колбасы необходимы следующие продукты: свежая кровь, кишки, внутреннее сало только что забитого животного, крупа – ячневая или перловая, чеснок.

Кишки тщательно промыть. (Удмуртские хозяйки долго мнут кишки в снегу, чтобы удалить из них неприятный запах.) Внутреннее сало нарезать как можно мельче. Кровь процедить и соединить с салом. Ввести крупу, чеснок, соль. Все тщательно перемешать. В приготовленные и завязанные с одной стороны шпагатом кишки залить полученную массу при мерно на 2/3 таким образом, чтобы масса свободно переливалась. Туго завязать другой конец и опустить в подсоленную воду. Варить 1 - 1,5 часа. Виртырем подается как в горячем, так и в холодном виде.

Кровь 5 л, крупа 1 стакан, внутреннее сало 1 кг, чеснок 1-2 головки, соль по вкусу.

Кoжы пог (гороховые колобки)

Горох перебрать, промыть и варить до готовности. Затем откинуть его на сито и дать стечь воде, растолочь. Лук репчатый очистить, нарезать, смешать с толченым горохом, добавить сливочное масло. Подученную массу разделать на шарики, выложить на сковороду и поставить в печь или духовой шкаф для запекания.

Кoжы пог подают в горячем и холодном виде, при этом сверху поливают топленым маслом.

Мильым олашки (картофельные оладьи, Дебесский район)

Приготовить густое картофельное пюре. Выпекать маленькими лепешками перед горящей русской печкой. Подавать на стол можно горячими и холодными, предварительно смазав маслом.

Блюда из пресного теста

Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свеклой)

Свеклу вымыить, залить холодной водой и поставить варить или запечь. Вареную свеклу очистить от кожуры, мелко нарезать или нарубить, добавить распаренный солод, все перемешать и сформовать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.

На один пирог: 1 ст. ложка свеклы, 2 ч. Ложки солода или 1 ч. Ложка сахарного песка.

ЛИТЕРАТУРА

Г.И. Соковнин, «Удмуртская кухня»

Е.Я. Трофимова, «Блюда удмуртской кухни»

Удмуртская национальная кухня и ее рецепты признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.

В блюдах удмуртской кухни часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.

Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.

Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: , черемуха, брусника, рябина, калина. Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.