Китайисторическая кухня китайских императоров3. сладкие блюда и супы

Китайская кухня одна из самых популярных в мире. Китайские блюда знамениты ароматом, вкусом, внешним видом и особым значением. Вкусная еда является неотъемлемой частью, а иногда и целью, хорошего путешествия.
Но далеко ехать никуда не надо, ну разве что на метро до Сретенки. Именно там открылся первый современный ресторан китайской кухни "Китайская грамота" , еще один проект А. Раппопорта, а значит еще одно место с изумительной едой и где настолько интересно, что хочется туда еще не раз вернуться.

Невозможно сразу одним взглядом охватить все предметы и мелочи, находящиеся в ресторане, настолько их много и они такие необычные.

И, как визитная карточка ресторанов А. Раппопорта, несколько зон для гостей - можно выбрать ту, которая для вас наиболее комфортна.

Или в начале пройти в бар. Подсвеченный зеленым светом, он фантастически красив! Кроме того, имеет великолепные и совсем нетривиальные коктейльную и винную карты. Акцент делается на изысканную простоту, многообразие и качество.

По стенам развешаны плакаты с китаянками, одетыми в форму хунвейбинок времен китайской революции, в такой же форме и девочки-официантки. Очень стильно и в духе ресторана!

И, конечно, же самое главное достоинство ресторана - отличная китайская еда.
Основа меню ресторана - кантонская кухня - одна из самых известных и основных китайских кулинарных школ, хотя в Москве ее знают мало. Ее отличают неострые и простые специи: имбирь, зеленый лук, сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, крахмал, которые присутствуют почти во всех кантонских блюдах. По сравнению с острой сычуаньской кухней - кантонская может показаться пресной.
Существует кантонская поговорка: "Любое животное, чья спина повернута к небу, можно есть". Улитки, змеи, насекомые, червяки, куриные ноги, утиные языки, потроха - все эти продукты включает в себя кантонская кухня. Хотя чаще всего готовят из свинины, говядины и курицы.
Быстрое обжаривание и обжаривание во фритюре - самые популярные приемы. Это также соответствуют китайской кулинарной философии о сохранении вкуса. Особое внимание уделяется пользе продуктов и их совместимости, причем значение имеют любые мелочи, например, последовательность закладки продуктов и их правильная сочетаемость, включая цветовую.

Для любителей свинины - прессованные свиные уши под светлым соевым соусом в смеси с кунжутным маслом с кунжутом, кинзой и зеленым луком. Подаются на бамбуковом листе (220 руб.).

Овощи с корнем лотоса на воке - горох стручковый, черные древесные грибы, салат пок чой, маринованный корень лотоса, орешки кешью, перец болгарский - все отваривается, а затем обжаривается на воке и заправляется смесью устричного соуса, кунжутного масла с небольшой щепоткой сахара. (560 руб)

Один из известных китайских деликатесов - закуска из черных утиных яиц , их еще называют столетними. Яйца выдерживаются несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха и в результате ферментации желток становится иссиня-черным, а белок - темным и прозрачным. Подаются с тофу, кинзой и зеленым луком и с соевым соусом (820 руб)

Верхние клешни краба в красном соусе (680 руб).
Клешни отвариваются, а затем долго томятся в томатном соусе. Сервируются кинзой.

Существует легенда, что в резиденции китайских императоров от династии Минь до династии Цинь, Пурпурном запретном городе, хранилась Великая кулинарная книга, содержащая в себе рецепты блюд для небожителей. В летнее меню включены четыре новых блюда императорской кухни , рецепты которых, шеф-повар Чжан Сяньчэн, представитель одной из самых известных кантонских школ, гуанчжонской, взял из Великой кулинарной книги Запретного города. Хотите себя почувствовать императором - закажите одно из четырех новых, известных на весь мир деликатесов Поднебесной.

Морской моллюск абалон три дня томится в бульоне с трюфельной пастой и подается с пак-чой (4500 р.).

Так же в меню вошел трепанг, он же морской огурец ,который сначала вымачивается в холодной воде, а затем отваривается с луком-шалотом и подается с рисом, зеленым луком и имбирем (2200 р.). Акульи плавники, томящиеся несколько часов в густом черном бульоне (3800 р.), а из черепахи готовят жаркое с рисом Ян Ми (2800 р.).

Как же без чая в китайском ресторане? Без сомнения можете заказать любой, от листового до фруктового. Чай, из пюре облепихи совершенно потрясающий на вкус.

Необыкновенный десерт Моджи, покоривший мир - аккуратные шарики натурального мороженого, покрытые тонким слоем рисового теста, с самыми разными вкусами - от традиционных ванили или шоколада до экзотических фруктов личи и маракуйи.
И линейка лимонадов, от малины-маракуйя до совершенно необычных по сочетанию вкусов напитков, щавелевого с бузиной и калписа с юдзу. Несколько слов о последнем: калпис - кисломолочный сладкий напиток, а юдзу - цитрус, гибрид мандарина и лимона, вот и представьте вкус напитка, а еще лучше - закажите его в "Китайской грамоте". Думаю, вы не будете разочарованы.

-----------------

"Китайская грамота"
ул. Сретенка, дом 1

/ Китайская кухня

Национальная китайская кухня обладает рядом весьма специфических черт. Прежде всего, это резкое разделение в былые времена на кухню знати и кухню простонародья, на парадную и народную, сохранившееся до настоящего времени. Парадный стол ныне используется для дипломатических приемов, банкетов или же в домашнем обиходе по большим.праздникам. Дворцовая, или парадная кухня в основе своей восходит к традициям императорских кухонь династии Цин (1644 — 1911).

Китайские императоры и высшая знать жили в невероятной роскоши и отличались крайней расточительностью. Количество блюд, подаваемых к императорскому столу ежедневно, доходило до сотни. Меню императорского завтрака насчитывало более двадцати блюд. Курица, жаренная с грибами, утка в соусе, вырезка из курицы, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом и соевым сыром на пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, вырезка из утки (тушенная с трепангами в соусе), жареные грибы, филе из мяса (тушенное с ростками бамбука), бефстроганов из баранины, пирожки из тонко раскатанного теста, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, ломтики копченостей, жареные овощи в кисло-сладком соусе, ломтики капусты, жаренные в соусе с перцем, ароматические сушения, мясной бульон.

Последний император из династии Цин Пу И (1906 — 1967 гг.) в своей книге «Первая половина моей жизни» так описывает церемонию императорского обеда: «Несколько десятков аккуратно одетых евнухов вереницей несли семь столов разного размера, десятки красных лакированных коробок с нарисованными на них золотыми драконами. Процессия быстро направлялась к палате Янсиньдянь. Пришедшие евнухи передавали принесенные яства молодым евнухам в белых нарукавниках, которые расставляли пищу в Восточном зале. Обычно накрывали два стола с главными блюдами; третий стол с китайским самоваром ставился зимой. Кроме того, стояли три стола со сдобой, рисом и кашами. На отдельном столике подавались соленые овощи. Посуда была из желтого фарфора, расписанного драконами и надписями: «Десять тысяч лет долголетия». Зимой пользовались серебряной посудой, которую ставили в фарфоровые чашки с горячей водой. На каждом блюдце или в каждой чашке лежала серебряная пластинка, с помощью которой проверялось, не отравлена ли пища. Для этой же цели перед подачей любого блюда его сначала пробовал евнух. Это называлось «пробованием яств». Затем эти блюда расставлялись на столах и младший евнух, перед тем как мне сесть за стол, объявлял: «Снять крышки!» Четыре или пять младших евнухов тут же снимали серебряные крышки, которыми покрывались блюда, клали их в большие коробки и уносили. Наступала моя очередь принимать яства».

Класс феодалов во времена династии Цин состоял из нескольких групп: маньчжурская и китайская военно-феодальная знать, столичные и провинциальные сановники и чиновники, обычные помещики и, наконец, шэныпи — ученое сословие, облеченное правом замещения чиновничьих должностей. Именно последние доминировали в государственном аппарате. Европейцы называли китайских чиновников мандаринами. Слово происходит от португальского «mandar» — «командовать», «управлять». Мандарины уделяли большое внимание церемониалу официальных приемов, банкетов, званых обедов. Разнообразие и изысканность блюд служили признаком богатства и щедрости хозяина. Отметим, что даже мандарины не имели права использовать некоторые продукты и блюда, которыми пользовался император. Когда гости усаживались за стол, слуги в белых халатах обносили их чашками с чаем. Особой популярностью пользовался ароматный цветочный чай, который готовили с примесью лепестков жасмина, розы и других цветов. Перед каждым прибором гостя заранее кладут палочки из слоновой кости. Приносят сладости: очищенный корень болотного растения, жареные грецкие орехи, абрикосовые зерна, пастила из мороженых яблок и еще много всяческих угощений. В комнату входят ярко одетые певицы. Их лица сильно напудрены и нарумянены, высокие прически украшены цветами. Поклонившись, они садятся и начинают играть на струнных инструментах и петь тонкими голосами. Гости в это время продолжают трапезу, пьют рисовую водку. После сладкого слуги вносят закуски: маринованные огурцы в кислом соусе из бобов; ломтики ветчины; вареные утиные лапки; кусочки мяса с уксусом и перцем; чеснок и редьку в уксусе. Особо лакомым блюдом считались соленые утиные яйца черного цвета. Следующим подают блюдо из трепангов. Это 3один из деликатесов китайской кухни. Трепанг — беспозвоночное морское животное из семейства иглокожих, обитающее на дне моря у берегов Китая. Блюда из трепангов приятны на вкус и полезны, поскольку содержат большое количество белков, жиров, кальция и фосфора. Рецепты некоторых блюд из трепангов помещены ниже. Далее следовали плавники акулы, различные виды рыб, голубиные яйца, утиные языки, жареные рыбьи пузыри, раки в чесноке с сахаром, рыбьи мозги, жареные луковицы лилий и т. п. Обед у знатного чиновника Из супов отметим знаменитое «ласточкино гнездо».

На крутых скалах китайских островов Хайнань и Тайвань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, которая быстро затвердевает. Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4 — 5 часов, меняя воду по мере охлаждения. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сливают и специальным пинцетом удаляют с него пушок в теплой воде. «Ласточкино гнездо» высоко ценится не только за его редкость, но и за высокие вкусовые качества. Наконец, на стол подают шесть сортов булочек и пирожков из разного теста с различными начинками: пресные хлебцы, рисовые лепешки с рублеными грецкими орехами, пирожки с чесноком, пирожки с шафраном и жасмином, горячий кисель. Заканчивается обед чаем, как и начинался.

Ирина Мак

За века своего существования азиатская гастрономия успела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что - вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов.

Правда, если говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайская кухня слишком молода, чтобы ими обрасти. За то, что мы имеем сегодня в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего короля Раму IX, любителя джаза и яхт, "отпустившего" парадную дворцовую кухню в народ. Главными же мифотворцами на Дальнем Востоке остаются китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.

От пекинского яйца...

Главная легенда, она же быль китайской гастрономии, касается пекинской утки. Потому что утка в Китае - символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368-1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовления. После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.

Если же вернуться к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мягкой, у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке - и это наилучшим образом сказывается на ее вкусе.

...до ласточкиного гнезда

Суп из ласточкиных гнезд действительно существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на так называемой Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухня была изобретена.

Все то, что собирают ласточки для птенцов и скрепляют собственной слюной, устилая этой не слишком аппетитной на вид вязкой массой гнездо, собирается, высушивается и в сухом виде доставляется в рестораны - в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский ресторан "Джун Го", где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела - так, как сказано в легенде.

Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчаяния бросился в море и утонул, но блюдо так и считается символом храбрости и бесстрашия. И с тех пор ни один китайский император не позволял изъять его из своего меню.

Сухой вес содержимого одного гнезда - 10-15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варят и сверху, уже в тарелку, кладут "китайские ягоды" - они не влияют на вкус, а служат скорее украшением блюда.

Рожденные Луной

В Поднебесной лунные пряники, круглые, как полная луна, пекут раз в год - накануне праздника Луны, который отмечается 19 сентября. Но за границей, в том числе и в российской столице, где любимый десерт остается одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы понять, откуда эти пряники взялись, следует узнать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, которая придется по нраву.

Согласно первой версии, впервые их испекла для своего сына Чан Э - фея, жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го месяца по лунному календарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединиться, но те не пустили его: "У тебя нет матери, мы не хотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: "Мама, где ты?" Святой У Ганн, услышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик поднялся на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себя от счастья, ее служанки одаривали его яблоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пряники. Потом, узнав, что простой смертный пировал с феями, небесный правитель пришел в ярость, велел стражникам отнять у ребенка волшебные туфли и спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался в памяти лишь сладкий пряничный аромат, и, выросши и обретя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го месяца печь пряники, напоминающие мамины.

Другая легенда родом из XIII века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готовящемся восстании, намеченном на полнолуние 15 августа. Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве условного знака начала выступления приготовить пряники в виде Луны и в каждый положить записку с призывом к бунту. Восстание увенчалось успехом, и пряники стали печь каждый год.

Если вторая версия правдива, в пряниках должна быть начинка - вместо записки. Она и есть - чаще всего яичная или ореховая. А тесто - традиционное песочное, которое легко и ненавязчиво сопровождает солирующую сладкую сердцевину.

Ресторатор Сергей Фадеев:
"Я сидел за столиком № 320"

На родине китайской кухни рестораны отличаются прежде всего циклопическими размерами, - утверждает Сергей Фадеев, генеральный директор компании "Ресторанная коллекция", объединяющей "Пекинскую утку" и "Джун Го".

Нормальный ресторан рассчитан на 4-6 тысяч посадочных мест. Это четырех- или пятиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где рядами стоят столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой - по радионаушнику и радиостанции. Они связываются с верхними этажами, выясняют, где есть места, и ведут вас к лифту. Наверху вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нарядах - каждая узкая специализация предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас в огромный зал (наш человек наверняка скажет, что его привели в столовую), другая подает меню, третья принимает заказ, четвертая приносит чай и т.д. В зале все сидят совсем близко друг от друга - не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много. Однажды я сидел за столиком № 320.

Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все равно не оставят: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три постоянно будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом.

Заказывать очень много блюд - привычка, унаследованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говорят: "Унесите". И даже в прессе китайской пишется, что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все летят в помойку.

При этом я ни разу не видел в ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы ловят кайф не от спиртного, а от игры. Именно поэтому в Китае запрещены все формы азартных игр, а в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи иероглифами.

В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски - но с картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зная языка, путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили "ко-ко-ко", и если там не понимали, что они хотят курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англоязычным меню, за исключением "пафосных" ресторанов для европейцев, и нет меню с картинками. У меня часто все кончалось тем, что приходилось выходить на улицу, где висит меню с картинками, и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит тебе еду.

Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это просто не принято. В Юго-Восточной Азии единственное исключение из этого правила - Таиланд: король Рама V начал интеграцию с Европой существенно раньше тех же японцев, поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи.

Старше одного года

В китайской кухне для нас очень много загадок. Еще бы, ведь ее история исчисляется даже не веками, а тысячелетиями! А каждый регион страны — отдельный гастрономический мир со своими вкусами и ароматами.

Cтаринная английская мудрость гласит «Хочешь жить как в раю, найми слугу — индуса, а повара — китайца». Англичане, преуспевшие только на поприще приготовления овсянки, кухню Поднебесной почитают не меньше Ее Величества королевы.

Сегодня аутентичный китайский ресторанчик с непревзойденной уткой по-пекински и баоцзы — маленькими пирожками с разнообразными начинками — можно встретить не только на улицах Лондона, но и в любой точке земного шара.

Китайская кухня уже много лет соперничает с французской за звание самой оригинальной кухни мира. Впрочем, три тысячелетия истории давно вывели ее в безоговорочные лидеры. Повара Поднебесной с одинаковым мастер-ством приготовят и тривиальную курицу, и экзотические ласточкины гнезда.

На все четыре стороны Китайская кухня — понятие весьма условное. В стране проживает множество этнических групп, каждая из которых отличается собственными гастрономическими пристрастиями.

Региональных кухонь в Поднебесной можно насчитать несколько десятков. Но современные китайские шеф-повара различают четыре основные кулинарные школы.

Суп с яйцом и зеленым щавелем по-китайски

Ингредиенты:

Щавель - 300 г
. Яйца - 5 шт
. Бульон - 1 л
. Зеленый лук - 1 пучок
. Соль, перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Приготовьте овощной бульон: отварите корневой сельдерей, морковь, репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Извлеките овощи и специи и процедите бульон.

2. Щавель разберите, избавьте от прожилок, крупно нарежьте. Бланшируйте кипятком, чтобы сохранить зеленый цвет.